「以科學嚴謹的態度釀造天然穀物發酵的米其林醬油」[解答]@e等公務園+e學中心

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 「以科學嚴謹的態度釀造天然穀物發酵的米其林醬油」e等公務園+e學中心+學習平臺解答

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問:請問以下關於醬油的食品添加劑之敘述何者正確?
    醬油不適合使用蔗糖素,因為與特定成分於高溫會產生有害物質
    食用過多的鮮味劑,可能增加痛風風險
    可使用黑糖冰糖麥芽糖,以增加醬油甜味
v   以上皆是
   
問:製麴雖然只有短短3-4天的時?但卻是攸關醬油鮮味的關鍵製程?
v  
   
   
問:請問以下關於醬油的原料-大豆的敘述何者錯誤?
v   用於大豆加工的溶劑己烷對人體沒有任何傷害
    毛豆為大豆或黃豆在未成熟之前即採收下來的農產品
    大豆需經過適當的高溫高壓處理才得以確保食用安全性
   
問:請問下列有關歷代醬油發酵槽的敘述何者錯誤?
    現代的不鏽鋼大型發酵槽產量更大且衛生條件佳,但缺點是不易進行攪拌
v   上世代的發酵槽(例如磁磚池)成本昂貴,但容易進行攪拌且衛生條件佳
    傳統的發酵槽容易清洗攪拌,但也容易破損
   
問:風味醬油是由日本五大醬油為基底去調配而成?
v  
   
     
   
問:請問以下何者為麴菌發酵後可利用的範圍?
    醬油
    味噌
    甜酒釀
v   以上皆是
   
問:請問以下關於甘口醬油的敘述何者錯誤?
    為日本五大醬油之一
    適合搭配生魚片及烤飯糰
v   所有的甘油醬油皆沒有使用甜味劑
    此為台灣最多人使用的醬油種類
   
問:請問以下關於台灣與日本對於醬油的分級標準之敘述何者錯誤?
    日本JAS標準將醬油除了餐考含氮量可溶性無鹽固體等佔比,亦將顏色與添加物多寡納入分級標準
v   台灣法律沒有規定應將醬油製程標示於包裝上
    台灣係以原料作為分類標準
   
問:請問以下何者為釀製醬油所需的原料?
    大豆
    小麥
    食鹽
v   以上皆是
   
問:請問一般醬油價格的高低取決於何者的多寡?
    甜味劑越多,價格越好
    大豆成分越多,價格越好
v   食品添加物越少,價格越好

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