「以科學嚴謹的態度釀造天然穀物發酵的米其林醬油」[解答]@e等公務園+e學中心

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 「以科學嚴謹的態度釀造天然穀物發酵的米其林醬油」e等公務園+e學中心+學習平臺解答

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問：請問以下關於醬油的食品添加劑之敘述何者正確?

  　 醬油不適合使用蔗糖素，因為與特定成分於高溫會產生有害物質

  　 食用過多的鮮味劑，可能增加痛風風險

  　 可使用黑糖冰糖麥芽糖，以增加醬油甜味

v 　 以上皆是

   

問：製麴雖然只有短短3-4天的時?但卻是攸關醬油鮮味的關鍵製程?

v 　 是

  　 否

   

問：請問以下關於醬油的原料-大豆的敘述何者錯誤?

v 　 用於大豆加工的溶劑己烷對人體沒有任何傷害

  　 毛豆為大豆或黃豆在未成熟之前即採收下來的農產品

  　 大豆需經過適當的高溫高壓處理才得以確保食用安全性

   

問：請問下列有關歷代醬油發酵槽的敘述何者錯誤?

  　 現代的不鏽鋼大型發酵槽產量更大且衛生條件佳，但缺點是不易進行攪拌

v 　 上世代的發酵槽（例如磁磚池）成本昂貴，但容易進行攪拌且衛生條件佳

  　 傳統的發酵槽容易清洗攪拌，但也容易破損

   

問：風味醬油是由日本五大醬油為基底去調配而成?

v 　 是

  　 否

  　 　

   

問：請問以下何者為麴菌發酵後可利用的範圍?

  　 醬油

  　 味噌

  　 甜酒釀

v 　 以上皆是

   

問：請問以下關於甘口醬油的敘述何者錯誤?

  　 為日本五大醬油之一

  　 適合搭配生魚片及烤飯糰

v 　 所有的甘油醬油皆沒有使用甜味劑

  　 此為台灣最多人使用的醬油種類

   

問：請問以下關於台灣與日本對於醬油的分級標準之敘述何者錯誤?

  　 日本JAS標準將醬油除了餐考含氮量可溶性無鹽固體等佔比，亦將顏色與添加物多寡納入分級標準

v 　 台灣法律沒有規定應將醬油製程標示於包裝上

  　 台灣係以原料作為分類標準

   

問：請問以下何者為釀製醬油所需的原料?

  　 大豆

  　 小麥

  　 食鹽

v 　 以上皆是

   

問：請問一般醬油價格的高低取決於何者的多寡?

  　 甜味劑越多，價格越好

  　 大豆成分越多，價格越好

v 　 食品添加物越少，價格越好