E等公務員,E學中心,測驗,花蓮縣食品衛生管理人員教育訓練課程-食品中毒預防概論-5要2不預防原則
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問：下列何類型的食物中毒是在台灣地區發生最多的？
天然毒素食物中毒
黴菌毒素食物中毒
v 細菌性食物中毒
過敏性食物中毒
問：熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質
大腸桿菌
v 仙人掌桿菌
金黃色葡萄球菌
沙門氏桿菌
問：廚師很喜歡自己製造XO醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒
腸炎弧菌
v 肉毒桿菌
李斯特菌
葡萄球菌
問：細菌性食物中毒中，導致致命性最高的為
沙門氏菌
v 肉毒桿菌
金黃色葡萄球菌
腸炎弧菌
問：烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確
考慮品質問題，煎牛排至少50℃
v 以禽肉類要求溫度最高，應達74℃/15秒以上
豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉
牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至100℃
問：預防食品中毒的五要原則是
要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度
v 要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
問：感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作
36小時
v 48小時
12小時
24小時
問：下列何者為最常見的毒素型病原菌
曲狀桿菌
v 金黃色葡萄球菌
李斯特菌
腸炎弧菌
問：漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確
鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
組織胺易揮發且具熱穩定性
魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
v 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
問：下列何者敘述錯誤
雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染
在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
v 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染
製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染
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