「111年度花蓮縣食品衛生管理人員教育訓練課-食品中毒概要與預防」[解答]@e等公務園+e學中心

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問：執行原物料微生物危害分析時，有關食品腐敗菌之敘述何者為正確？

v 　 食品腐敗菌多為中溫菌

  　 食品腐敗菌不會導致食品中毒事件，不須關心

  　 食品腐敗菌多為低溫菌

  　 食品腐敗菌多為產孢菌

   

問：組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，因此組織胺特性是指

  　 不耐熱，加熱即可破壞

v 　 耐熱，加熱很難破壞

  　 不耐冷，冷凍即可破壞

  　 不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞

   

問：有關黃麴毒素的敘述下列何者錯誤？

  　 由黃麴菌 Aspergillus flavus 所產生

  　 此菌可於花生及堅果等原料中生長

v 　 黃麴毒素不耐高溫，以 100℃加熱 10 分鐘可破壞

  　 花生中黃麴毒素的限量為 15 ppb 以下

   

問：預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是

  　 食物要冷藏

  　 冷凍12小時以上

  　 用70%的酒精消毒

v 　 勤洗手及不要生食

   

問：有關食物冷卻處理，何者正確

v 　 應在4小時內將食物由高溫降至21℃

  　 熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮

  　 盛裝容器高度不宜超過10公分

  　 不可使用冷水或冰塊直接冷卻

   

問：預防食品中毒的五要原則是

  　 要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要 注意保存溫度

v 　 要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意 保存溫度

  　 要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存 溫度

  　 要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要 注意保存溫度

   

問：食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品

  　 腸炎弧菌

  　 肉毒桿菌

  　 病原性大腸桿菌

v 　 金黃色葡萄球菌

   

問：下列哪一種病原菌的致病模式是屬於毒素型食物中毒？

  　 腸炎弧菌

  　 大腸桿菌

v 　 金黃色葡萄球菌

  　 沙門氏菌

   

問：烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確

v 　 以禽肉類要求溫度最高，應達74℃/15秒以上

  　 豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉

  　 考慮品質問題，煎牛排至少50℃

  　 牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至100℃

   

問：為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒，購買真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確

v 　 依標示冷藏或冷凍貯藏

  　 既然是即食食品無須充分加熱後就可食用

  　 知名廠商無須檢視標示內容

  　 只要方便取用，可隨意置放