E等公務員,e學中心,解答,測驗,113年「完善食品製造業產品衛生安全管理計畫」線上說明會第1場
「113年「完善食品製造業產品衛生安全管理計畫」線上說明會第1場」e等公務園+e學中心+學習平臺解答
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問:製程發生異常時可以使用PDCA循環法則解決問題,請問PDCA循環的流程為下列何者?甲、依據改善計畫檢查執行成效乙、依據檢查結果評估重新調整之必要性丙、找出問題原因制定改善計畫丁、依據改善計畫落實執行 丁甲乙丙 丙甲乙丁 丙丁乙甲v 丙丁甲乙 問:金黃色葡萄球菌是毒素型食品中毒菌,雖然會產生腸毒素,但菌體本身和腸毒素都不具有熱抵抗性,所以透過充分加熱就可以避免金黃色葡萄球菌食品中毒。 ○v ╳ 問:藉由詳盡的紀錄表單,可以追溯發生之異常情形,且可分析數據,用以優化生產流程,提高生產效率。v ○ ╳ 問:小明拿到了一份生乳捲產品的微生物檢驗報告書,如欲確認該產品之微生物檢驗結果是否符合標準,他可以參考「食品中污染物質及毒素衛生標準」這份資料來確認。 ○v ╳ 問:為了讓量測方式更有彈性,多數探針溫度計上的探針設有多個感溫位置,因此量測食品時,確保任何一個感溫點接觸到食品即可。 ○v ╳ 問:下列有關液蛋製程建議何者正確? 為減少打蛋時內部的液體蛋受沙門氏菌污染,因此原料蛋會先經過洗淨,其中,「沖洗」步驟是去除蛋殼表面殘留的微生物,所以沖洗水中是需要添加洗潔劑的。 若使用次氯酸鈉作為洗潔劑清洗原料蛋,因為次氯酸鈉是非常穩定的化學物質,不會隨使用時間降低殺菌效果,因此在使用前確認殺菌液有效餘氯含量即可。v 洗蛋水的水溫低於蛋溫時,水會滲入蛋殼內部;反之,水溫太高,蛋殼可能破裂,皆易造成微生物污染,所以洗蛋水溫建議控制在高於原料蛋溫度5℃以上,且不得高於50℃。 問:有關食品製程管制,下列何者錯誤?v 製程管制基準可因同業間產品類型相似,其加工條件可直接沿用。 製程管制基準應有佐證依據,其佐證依據可以是自行實驗結果、國際參考資料或食藥署指引文件等,且留有紀錄。 應依管制基準訂定製程管制方式,且管制方式應合理。 作業現場應依據管制方式執行,可透過定期檢查確認。 問:下列有關填寫紀錄表的敘述,請選出錯誤者?甲、製程紀錄表應有管制標準,以利記錄者確認。乙、公司設定冷藏庫溫度管制標準為7 ℃以下,因此在記錄冷藏庫溫度時,發現當下溫度為12 ℃,與管制標準差距小,故不需追蹤,可直接進行溫度記錄。丙、製作生乳捲,製程中使用10個烤箱,因為同時進行,所以只須記錄任一烤箱溫度即可。丁、異常處理紀錄之內容應有兩個項目,包含發生原因及處理措施。 甲乙 丙丁v 乙丙丁 乙丁 問:下列哪一種方式是正確的紀錄表單修改方法? 使用修正液直接塗改,使紀錄資訊清楚整齊。v 直接劃掉錯誤的資訊,並在旁邊寫上正確資訊。 使用擦擦筆填寫表單,若寫錯可直接擦除修改。 問:常見的TCS Food (Time/Temperature Control for Safety Food)包含肉製品、蛋製品、水產製品、乳製品等,其為風險較高的產品,通常需要溫度和水分含量的管理。 ○v ╳
問:製程發生異常時可以使用PDCA循環法則解決問題,請問PDCA循環的流程為下列何者?甲、依據改善計畫檢查執行成效乙、依據檢查結果評估重新調整之必要性丙、找出問題原因制定改善計畫丁、依據改善計畫落實執行
丁甲乙丙
丙甲乙丁
丙丁乙甲
v 丙丁甲乙
問:金黃色葡萄球菌是毒素型食品中毒菌,雖然會產生腸毒素,但菌體本身和腸毒素都不具有熱抵抗性,所以透過充分加熱就可以避免金黃色葡萄球菌食品中毒。
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問:藉由詳盡的紀錄表單,可以追溯發生之異常情形,且可分析數據,用以優化生產流程,提高生產效率。
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問:小明拿到了一份生乳捲產品的微生物檢驗報告書,如欲確認該產品之微生物檢驗結果是否符合標準,他可以參考「食品中污染物質及毒素衛生標準」這份資料來確認。
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問:為了讓量測方式更有彈性,多數探針溫度計上的探針設有多個感溫位置,因此量測食品時,確保任何一個感溫點接觸到食品即可。
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問:下列有關液蛋製程建議何者正確?
為減少打蛋時內部的液體蛋受沙門氏菌污染,因此原料蛋會先經過洗淨,其中,「沖洗」步驟是去除蛋殼表面殘留的微生物,所以沖洗水中是需要添加洗潔劑的。
若使用次氯酸鈉作為洗潔劑清洗原料蛋,因為次氯酸鈉是非常穩定的化學物質,不會隨使用時間降低殺菌效果,因此在使用前確認殺菌液有效餘氯含量即可。
v 洗蛋水的水溫低於蛋溫時,水會滲入蛋殼內部;反之,水溫太高,蛋殼可能破裂,皆易造成微生物污染,所以洗蛋水溫建議控制在高於原料蛋溫度5℃以上,且不得高於50℃。
問:有關食品製程管制,下列何者錯誤?
v 製程管制基準可因同業間產品類型相似,其加工條件可直接沿用。
製程管制基準應有佐證依據,其佐證依據可以是自行實驗結果、國際參考資料或食藥署指引文件等,且留有紀錄。
應依管制基準訂定製程管制方式,且管制方式應合理。
作業現場應依據管制方式執行,可透過定期檢查確認。
問:下列有關填寫紀錄表的敘述,請選出錯誤者?甲、製程紀錄表應有管制標準,以利記錄者確認。乙、公司設定冷藏庫溫度管制標準為7 ℃以下,因此在記錄冷藏庫溫度時,發現當下溫度為12 ℃,與管制標準差距小,故不需追蹤,可直接進行溫度記錄。丙、製作生乳捲,製程中使用10個烤箱,因為同時進行,所以只須記錄任一烤箱溫度即可。丁、異常處理紀錄之內容應有兩個項目,包含發生原因及處理措施。
甲乙
丙丁
v 乙丙丁
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問:下列哪一種方式是正確的紀錄表單修改方法?
使用修正液直接塗改,使紀錄資訊清楚整齊。
v 直接劃掉錯誤的資訊,並在旁邊寫上正確資訊。
使用擦擦筆填寫表單,若寫錯可直接擦除修改。
問:常見的TCS Food (Time/Temperature Control for Safety Food)包含肉製品、蛋製品、水產製品、乳製品等,其為風險較高的產品,通常需要溫度和水分含量的管理。
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